有毒螃蟹之認識
e - 繡花脊熟若蟹Lophozozymus pictor - 本中蟹全身含有劇毒，曾有研究報告指出，一隻甲寬超過 10 公分的個體，含有可以讓 45000 隻小白鼠喪命的毒素，是目前世界上最毒的螃蟹。
a, h -雷諾氏鱗斑蟹Demania reynaudi -強烈毒性
g -銅鑄熟若蟹Zosimus aeneus -致死的人數最多，在 1906 年 - 1968 年，至少發生九起食用本蟹中毒的事件，結果造成 10 人死亡，是人類有史以來，毒死最多人的螃蟹。
b -蕾近愛潔蟹Atergatopsis germaini -強烈毒性
i -正直愛潔蟹(雷公蟳) Atergatis integerrimus -中等毒性
c, d, f -光手滑面蟹(大狗) Etisus laevimanus -無毒
e - 繡花脊熟若蟹Lophozozymus pictor - 本中蟹全身含有劇毒，曾有研究報告指出，一隻甲寬超過 10 公分的個體，含有可以讓 45000 隻小白鼠喪命的毒素，是目前世界上最毒的螃蟹。
a, h -雷諾氏鱗斑蟹Demania reynaudi -強烈毒性
g -銅鑄熟若蟹Zosimus aeneus -致死的人數最多，在 1906 年 - 1968 年，至少發生九起食用本蟹中毒的事件，結果造成 10 人死亡，是人類有史以來，毒死最多人的螃蟹。
b -蕾近愛潔蟹Atergatopsis germaini -強烈毒性
i -正直愛潔蟹(雷公蟳) Atergatis integerrimus -中等毒性
c, d, f -光手滑面蟹(大狗) Etisus laevimanus -無毒
珊瑚礁是毒蟹的大本營
自古以來，螃蟹是滨海國家居民最佳的动物性蛋白质提供者。然而，数百年來，在印度洋及西太平洋海域，卻有不少人誤吃有毒螃蟹而死亡的记录，意味著并非所有种类的螃蟹皆可拿來食用。古時候，就有警告食用螃蟹的传说或禁忌，其中或多或少与毒蟹有关。例如，
宋朝的高似孙在所著的《蟹略》一书中明白告誡不可食用的种类是：「赤目者不可食，独目者不可食，两目相向者不可食，四足者不可食，妊者不可食。」
欧美國家在十八、十九世纪海外殖民的辉煌年代裡，也有记录一些热带与亚带殖民地居民传统上忌食的种类，包括有红色眼睛或黑色螯腳指节的特殊長相，或花纹特征，或气味不佳。
這些被排除在食物对象之外的螃蟹，不是认为有毒，就是看作是不吉祥的东西，经代代相传，或多或少能与疑似有毒种类保持距離以策安全。
李冠兴说，全世界的螃蟹共有1万多种，目前已研究出其中26种是有毒蟹，虽然所占比例极小，但毒性都相当强，一旦误食后果不堪设想。李冠兴表示，虽然螃蟹有上万种，但一般我们所吃的螃蟹种类不过仅仅2、30种。他说，有个简单的方法可辨识有没有毒，一般而言，只要是颜色太鲜艳、黑色的指甲，以及属于半圆形的扇蟹，最好还是少碰为妙。
死螃蟹有毒不能吃
新鲜的螃蟹，非常好吃。但是，捕捞的螃蟹如果死之后，鲜味就没有了，人们吃了以后，还可发生中毒症状。那么，是什么原因呢？
螃蟹生活在水中，喜欢吃水中死鱼、死虾等腐败的动物尸体，在螃蟹体内便会感染一定的细菌。尤其是河蟹，大多生长在污浊的河塘，蟹体内外沾又大量的病菌。活螃蟹可以通过体内的新陈代谢将细菌排出体外；螃蟹一旦死亡，他体内的细菌就会大量繁殖，分解蟹肉，有的细菌还产生毒素，若人们吃了这样的螃蟹就会引起食物中毒，常见的表现有恶心、呕吐、腹痛、腹泻；严重者可发生脱水、电解质紊乱、抽搐，甚至休克、昏迷、败血症等。
如果有上述情况发生，应立即送到医院，给予葡萄糖生理盐水或复方氯化钠静滴，补充液体，鼓励患者多饮水、喝茶等。及时补钾保持电解质平衡，予敏感的抗生素控制及预防感染。对血压低者给予升压药物及其他对症处理。
因此，在选购螃蟹时一定要注意是否新鲜，不要买已经死亡的螃蟹，特别是河蟹，而且在使用的时候要煮透煮熟，以杀死螃蟹内外污染的病菌。
挑选：离水时吐泡的是活蟹
螃蟹是否新鲜非常重要，死蟹中含有一定的毒性，因为当螃蟹已经死了，体内的组氨酸会分解产生有毒的组胺，螃蟹死的时间越久，毒性就越大。所以，买蟹一定要选择活的。挑选时手指轻按蟹眼边的壳面，如蟹眼即动，则够生猛；将手指放于蟹爪间，如蟹爪有力，表示蟹够强健；离开水的蟹吐出泡沫，是活蟹，可放心购买。
要分辨雌雄很容易，蟹肚呈三角形的为雄，呈圆形的为雌。但真正的内行看腿就能认出，雌蟹两螯上有灰黑的一团绒毛，但仅有此毛而已，余腿光洁；而公的八只腿上还有排列如刷的细毛。
烹饪：吃蒸煮的蟹最安全
螃蟹生长在江河湖泊里，又喜食小生物、水草及腐烂动物，蟹的体表、鳃部和胃肠道均沾满了细菌、病毒等致病微生物。如果是生吃、腌吃或醉吃螃蟹，可能会被感染一种名为肺吸虫病的慢性寄生虫病。
研究发现，活蟹体内的肺吸虫幼虫囊蚴感染率和感染度是很高的，肺吸虫寄生在肺里，刺激或破坏肺组织，能引起咳嗽，甚至咯血，如果侵入脑部，则会引起瘫痪。据专家考证，把螃蟹稍加热后就吃，肺吸虫感染率为20%。吃腌蟹和醉蟹，肺吸虫感染率高达55%。而生吃蟹，肺吸虫感染率高达71%。肺吸虫囊蚴的抵抗力很强，一般要在55℃的水中泡30分钟或20%盐水中腌48小时才能杀死。生吃螃蟹，还可能引发肠道发炎、水肿及充血等症状。
所以，吃蒸煮的螃蟹是最安全的。蒸煮螃蟹时要注意，在水开后至少还要再煮20分钟，煮熟煮透才可能把蟹肉内的病菌杀死。有一点也是很重要的，吃时必须除尽蟹鳃、蟹心、蟹胃、蟹肠四样物质，因为其中含有细菌、病毒、污泥等。
清蒸能保持原味烹饪螃蟹之前，必须先用水泡一会，然后用刷子(可以用旧牙刷)把螃蟹的肚、背、足上的泥沙刷掉。家庭食用螃蟹，为了避免八脚脱落、蟹黄流失，最好以清蒸保持原味。李则新还介绍，大闸蟹在清蒸之前，可以先将大闸蟹烫死，即等水大开时加上姜和黄酒，然后把还绑着绳子的蟹放入锅中烫2分钟。烫蟹是为了去除蟹的土腥味，以及使蟹表面的蛋白质凝固，包住蟹黄以免浪费。需要注意的是，烫蟹时不宜放入太多蟹，才能保证烫蟹的水温。最后一个步骤就是在蒸笼中蒸蟹，蒸时需要把蟹肚朝上，蟹背朝下。
吃法：先要趁热吃蟹黄
吃螃蟹也是一门技术，首先将蟹反转，沿边将整个肚脐拔掉，再将蟹底朝天，这样便可以轻轻松松地将蟹盖从后拆下，这时，可用小匙先将蟹盖内的蟹膏及蟹肉趁热吃掉。然后用剪刀把两边的蟹腮、前触及头部剪去，将蟹身从中间一分为二。
慎吃：吃螃蟹时不宜喝啤酒
蟹虽然味道鲜美，但是性寒且带湿毒，不是人人适宜食用的，体质虚寒、皮肤易过敏的人群则要尽量避免食用，以免引起肠胃不适或过敏。此外，蟹膏中含有很高的胆固醇，患有高血压、心脏病、糖尿病的人都不宜吃蟹。值得一提的是，吃蟹时不能配以啤酒，因为啤酒也属性寒食物。 假如蟹买得多但又想保持它的新鲜，也是有办法的。李则新介绍说，可以直接解开绑绳，然后放进冰箱的冰冻室里，短期内，螃蟹还是活的。
螃蟹与梨：伤肠胃
螃蟹与茄子：伤肠胃
螃蟹与冷食、冷饮：导致腹泻；
螃蟹（海鲜）与石榴：刺激肠胃，引起腹泻、呕吐
螃蟹与香瓜：伤肠胃，导致腹泻
螃蟹与地瓜：在体内凝成柿石
螃蟹与南瓜：同食中毒螃蟹和柿子: 呕吐腹泻
螃蟹和柿子：食者出现呕吐、腹胀、腹泻等食物中毒现象
古医书记载：“凡柿同蟹食，令人作泻。”原因是蟹含丰富蛋白质，而柿的鞣酸很多，因鞣质具有收敛作用，两者同吃，会容易沉淀，凝固成硬块，凝固成不易消化的物质，还能抑制消化液的分泌，致使凝固物质滞留在肠道内发酵。此外，蟹和柿都属寒凉之物，同时进食过量容易引致不适。
No comments:
Post a Comment